Na skleničku s degustátorem I.

O cestě k poznání kvality vína

Uprostřed sezóny vinobraní a burčáku si leckdo z nás klade otázku, jak poznám, že to či ono víno je dobré, a jak najdu mezi těmi stovkami či tisíci vín to, které by mi chutnalo a užil bych si ho. Možností je několik, ale jak tvrdí mnozí vinaři a sommeliéři, „k poznání vína je třeba se propít“. A degustátor Michal Kadlec s tím bezezbytku souhlasí.

Je i běžný laik schopen naučit se poznávat víno a nenechat se od vinařů takříkajíc vodit za nos?
Rozdělil bych to do dvou rovin. Jedna je teoretická, druhá praktická. Teoretická znamená si o tom víně něco nastudovat. Nejlépe v publikacích nebo časopisech, kde je možné získat základní přehled. Jednak jde o příspěvky, které téma přibližují populární formou, což může být prvotní vhled do znalostí tohoto kulturního nápoje. Kdo se tomu chce skutečně věnovat, pak je možné sáhnout po odborných časopisech, které se věnují vínům z celého světa (u nás např. časopis Wine&degustation, vychází i v češtině). Nebo potom Vinařský obzor, který je už určen přímo vinařům a vinohradníkům. Na trhu je samozřejmě i řada knih – od populárních na téma „jak správně degustovat víno“, „jak poznávat víno“ až po odborné „vinařské bible“.

Mohu si tedy téma nastudovat…
… a to je ta teoretická část. Pak je ta praktická část, kde musíte vycvičit svých pět smyslů, které nejen při poznávání vína používáte. Tady je ten bod,  kdy je třeba se ke znalosti „propít“, přesněji řečeno prodegustovat.

Jak se tedy ke znalosti propíjet?
Dá se jít tzv. na vlastní pěst: ochutnávám nějaké lahve, o kterých se dočtu, že jsou doporučené, mohu ve víně objevovat a porovnávat, co je o něm na vinětě nebo v časopise napsáno.

Pak je druhá cesta, pro ty, kdo do toho chtějí více proniknout, a to jsou degustační kurzy pro veřejnost. Ty mají různou úroveň podle zájmu, jak hluboko se do tématu chce člověk dostat. Tady se ke znalostem dostáváte prostřednictvím lektora. Většinou se jedná o soukromé kurzy institucí či vzdělávacích společností. Pak jsou kurzy, které pořádá např. Národní vinařské centrum (NVC) ve Valticích, vedou je vysokoškolští učitelé či renomovaní odborníci, ale stále mají zaměření na laickou veřejnost. Po absolvování těchto kurzů už můžete být na rozcestí, zdali chcete jít ještě dál, nebo vám dosažené vědomosti stačí a chcete si vína užívat jako „znalý konzument.“

Nejvyšší level, kterého lze u nás dosáhnout, jsou tzv. senzorické zkoušky. Jejich složením získáváte certifikát degustátora. Kdo jej má, může se účastnit hodnocení vín na soutěžích. K senzorickým zkouškám nepotřebujete žádnou odbornou školu. Předchází jim školení, po kterém následují zkoušky, skládající se z teoretické a praktické části. To se děje pod patronací již zmíněného NVC a pouze jednou za rok. Úroveň náročnosti je v takové výši, aby byla zachována vysoká laťka pro budoucí soutěžní hodnotitele. Procento úspěšnosti u takových zkoušek je velmi malé. Rozhodně nejde o komerční styl, kdy si můžete certifikát tzv. koupit.

Ovšem až trénink dělá mistra. Jak musí degustátor fungovat, aby byl hoden svého certifikátu?
Ten „papír“ je opravdu jen začátek. Degustátor se musí udržovat v kondici a prokazovat, že na to má. Kromě vlastního tréninku, tzn. neustálého degustování téměř čehokoliv, co udržuje smysly v kondici, tomu pomáhá i zmíněné NVC, které kromě odborných kurzů pořádá každý rok tzv. proškolování degustátorů, což není sice povinné, ale je to doporučené. Každý z certifikovaných degustátorů je totiž pod dohledem Electronic Wine Systems (ELWIS – program, přes který jsou soutěžní vína hodnocena), v němž se zaznamenávají všechna hodnocení daného degustátora na všech soutěžích.

Jedním z aspektů je např. trefování trendů. Víno se většinou hodnotí na stobodové stupnici, která je složena z několika parametrů. Pod určitý počet bodů je to víno podprůměrné, nad určitý počet bodů je naopak nadprůměrné, vynikající, famózní. A mezi tím jsou vína průměrná. Vína se vždy hodnotí ve skupině degustátorů, kteří tvoří komisi. Součet jejich bodů se zprůměruje a tím vzniknou celkové body pro hodnocené víno. A trefování trendů znamená, že když je předkládané víno průměrné až podprůměrné, či dokonce s vadou, nemělo by obdržet nadprůměrné body. Degustátoři musí umět detekovat vady a nedostatky a svůj úsudek zdůvodnit. Nestačí jen říct „mně nechutná“. Stejně tak když přijde do komise špičkové víno, měl by to degustátor poznat, klady vyjmenovat a dát vínu odpovídající body. Degustátor musí tedy umět hodnotit objektivně. Každý má sice svá oblíbená vína, ale chce-li být degustátorem, musí mít schopnost ohodnotit i ta vína, která nejsou jeho „šálkem čaje“.

Jak vypadají a probíhají vinné soutěže, jakým záludnostem jsou degustátoři
vystavováni, jaké informace o kvalitě vína nám pak získaná
ocenění vín sdělují, i jak lze za den ohodnotit sto vzorků a neopít
se, se dočtete v dalším vydání Tišnovských novin v pokračování našeho
setkání nad skleničkou s degustátorem.

Vladimír Vecheta