Na skleničku s degustátorem III.

Cesta k poznání vede přes les ochutnaných lahví

Ve třetím a posledním díle našeho rozhovoru o tajích poznávání vína nás přivede Michal Kadlec k odpovědím, jak zvládá degustátor na soutěži desítky vzorků, jak se mění jeho nahlížení na běžnou konzumaci vína a jaký je rozdíl mezi degustátorem a sommeliérem.

Kolik se dá v rámci soutěže za jeden den vyhodnotit vzorků tak, aby degustátor dobře hodnotil a nebyl ovlivněný únavou smyslů?
Základním pravidlem degustace je, že většina degustátorů téměř nepolkne ani jeden vzorek. Víno zůstane pouze v ústech, kde musí zasáhnout většinu chuťových pohárků, kterým poskytne poznatky k vyhodnocení. Existuje na to i technika, kterou se lze naučit. Takto lze ohodnotit i sto vín, a přitom se neopít. Na soutěžích bývá většinou do 45 vín v rámci jedné části hodnocení, které někdy bývají dopolední a odpolední. Takže na celý den je to dvakrát
45 vín. Je to dost. Problém soutěží tak není alkohol, ale únava smyslů. Nutnost soustředění na všech deset parametrů každého vína je, ač se to nezdá, opravdu náročná – smyslově i psychicky.

Že degustátor není žádný alkoholik, protože vzorky vlastně vůbec nepije, už jste vysvětlil. Změnilo tohle poznání vaše nahlížení na běžnou konzumaci vína?
Když jsem s degustátorstvím začínal, tak nám jeden ze školitelů říkal bonmot, že nejlepší prevencí proti alkoholismu je stát se sommeliérem. Až po čase jsem přišel na to, že si člověk vytrvalým degustováním buňky vycvičí natolik, že už mu nejde o to samotné pití, ale jeho poznávání. A to se vylučuje se záměrem pít víno proto, abych se opil. Když mám víno, chci v něm něco objevovat – to mě na tom baví. Přítomný alkohol je pro mě paradoxně na škodu, protože jím smysly ztrácí pozornost a já koncentraci. A pokud narazím na víno, které je skvělé, pak je škoda se z něj opít, protože si ho chci užívat. Takhle tedy pak alkohol vnímáte úplně jinak. A to se netýká jen vína, ale i piva, tvrdého alkoholu a jídla. Když si to chcete užít, nebudete se přepíjet ani přejídat. Dobrého pomálu, jak se říká.

Jak si najít to svoje víno? A co oblibu u vína ovlivňuje?
Na řízených degustacích říkám, že u hodnocení vína se nepoužívají jenom tři smysly, ale aniž si to člověk uvědomuje, všech pět. Ty jsou důležitými vodítky pro výběr. Nezanedbatelný vliv má však i smysl šestý: tedy nálada, společnost, roční období, podmínky, při kterých piji, interiér, jídlo a v neposlední řadě i cena.To vše hraje velkou roli. Každé víno má svou příležitost, a proto je jeho svět tak rozmanitý.

Cesta k poznání vede přes les lahví
Filmově populární akt známé komedie Křidýlko nebo stehýnko, kde Luis de Fune` s jako mistr degustátor z vína hodnotí, co je to za druh pouze zrakem, zná každý. Dělají se i tyto opačné soutěže? Poznej víno, které ti nalévám….
To se už dostáváme k sommelierství. Jde o další disciplínu lehce odlišnou od degustátorství, které hodnotí spíše kvalita a parametry vína. Sommelierství je celková znalost vína vč. oblastí pěstování, stylů a druhů z celého světa. Zejména pak o jejich snoubení s jídlem a pravidlech správného podávání. Taktéž sem spadají i znalosti dalších alkoholických nápojů. Tedy celkový gastronomický zážitek… A jednou ze sommelierských disciplín bývá co nejvěrnější popis vína tzv. „naslepo“. Neznámé víno musíte popsat podle parametrů jako při hodnocení, a navíc tipnout odrůdu, zemi původu, způsob výroby a doporučit nejvhodnější tvar sklenice, teplotu podávání a snoubení s jídlem. I když je tedy sommelierství hodně o teoretických vědomostech, i k těmto znalostem je třeba se prodegustovat.

Aby degustátor dobře hodnotil moravská vína, je dobré mít srovnání se světem, přehled, jaká vína se kde dělají, kam se posouvají styly, trendy, technologie. Takže je v zájmu každého degustátora se neustále vzdělávat.

Na Moravě máme ke srovnávání blízké vinařské sousedy v Rakousku. Liší se nějak výrazně moravská a rakouská vína?
Často se setkávám s otázkou, proč na Moravě pít rakouské víno? Byť tu jde geograficky o obdobnou oblast, většina rakouských vín je dělána lehce jiným stylem a s odlišnou filozofií. Rakouská vína mají svoji charakteristiku a té se vinaři již spoustu let drží. Příkladem takového přístupu je pak i marketingový efekt ve spojení např. veltlínu s rakouskou podoblastí Weinviertel. Je tak hluboce zakořeněný, že mezi milovníky vína existuje jednoznačná myšlenková vazba: Rakousko = veltlín, veltlín = Rakousko.
U nás se tento jednotný styl napříč moravským vinařstvím ještě stále hledá. U jedné odrůdy z jedné podoblasti nacházíme daleko výraznější diference mezi různými producenty, než je tomu třeba mezi rakouskými malovinaři. A tak se stále vede diskuse, zda má být některá odrůda pro moravské vinařství signifikantní, nebo máme být hrdi na naši pestrost. V tomto ohledu trpíme nejednotností a i rivalitou, což je dědictví jednak po výměně obyvatelstva, které se týkalo i vinařského pohraničí, a v nemalé míře také čtyřiceti let kolektivizace.

Kde se návštěvník může předem dozvědět, jaké víno ve kterém regionu nebo místě očekávat?
Dobrý servis v tomto ohledu dělá NVC, které vydává různé mapy a publikace. Vedle webu www.vinazmoravyvinazcech.cz je to ročenka Krajem vína – To nejlepší z vinařské turistiky v ČR a k tomu přidružené mapy podoblastí. Nebo Malý průvodce vinařstvím napříč Českou republikou, kde člověk získá nejzákladnější přehled.

Zaujalo vás vyprávění degustátora a pohled na víno jako kulturní nápoj a nástroj poznání a zážitku? Vinná a vinařská kultura je v našich moravských
podmínkách stále významnější. Nechte se inspirovat. A nezapomeňte: život je příliš krátký na to, abychom pili špatná vína!