Na skleničku s degustátorem II.

O vinařských soutěžích a způsobu hodnocení vín

V rozhovoru s degustátorem Michalem Kadlecem už jsme si přiblížili, jak se naučit kvalitu vína poznávat a jaká je cesta ke skutečnému umění degustátora. Dnes se podíváme, co nám vinařské soutěže o vínu říkají a jak takové soutěže probíhají.

Na lahvích s víny nacházíme často řadu různých ocenění a medailí. Některá mají jednu, některá dvě, jiná i pět. Na jiné zase není žádná, a přesto může jít o skvělé víno. Kde se vlastně tyto medaile na víně berou a mohou nám něco o kvalitě vína říct?
Medaile a ocenění sbírají vína na vinařských soutěžích. Ty jsou ostatně nejčastějším místem „práce“ degustátorů a z jejich hodnocení pak vychází i ocenění, příp. úspěch vína v soutěži, a jeho oprávnění honosit se velkou zlatou, zlatou nebo stříbrnou medailí. Každá soutěž má svou úroveň. Nutno podotknout, že všechny jsou přísně anonymní čili degustátoři ve chvíli hodnocení nevědí, kdo je výrobcem daného vína. U nás je nejprestižnější soutěží Salon vín. Koná se každý rok a jejím cílem je vybrat vína, která pak v Salonu vín ve Valticích reprezentují 100 nejlepších vín České republiky. Tam jsou vína veřejnosti po celý rok přístupná k ochutnávce. Pro zajímavost – do letošního ročníku, neboli připravovaného Salónu vín 2022, bylo v tzv. nominačce přihlášeno 2 402 vín, do následného prvního kola postoupilo a dostalo šanci 1 456 vín. Do finále pak postoupí 400 vín s nejlepším hodnocením a 24. a 25. listopadu se z nich vybere ona zmiňovaná stovka, která bude tvořit Salon vín 2022.

Ale to automaticky neznamená, že neexistují v Česku i jiná skvělá vína…
Ovšemže. Vítězná stovka v Salonu je pouze z těch vín, která vinaři do soutěže přihlásili. Organizátoři se nevěnují speciálním průzkumům, při nichž by sami vyhledávali a nominovali vzorky. Účast na každé soutěži je vždycky věcí vlastní iniciativy vinaře. Kromě toho jsou podmínky účasti v soutěži leckdy velmi náročné.

Jedna z důležitých vlastností je kvalitativní stálost vína. Tedy, že víno, které jde do soutěže, bude chutnat stejně, ne-li lépe po celou dobu soutěže, která může trvat např. v případě Salónu i půl roku. A vinař musí rovněž počítat s tím, že pokud se dostane do zmiňované stovky, bude jeho víno k dispozici v salonu celý rok, a musí tedy garantovat požadované množství vyrobených lahví. Bylo by hloupé dostat víno do Salonu nebo s ním vyhrát jinou prestižní soutěž, a pak říct, ale já už mám poslední dvě bedny. Pro velmi malé vinaře tak jsou podmínky ve vyšších soutěžích někdy odrazující nebo nesplnitelné, a tak se účastní pouze menších akcí nebo výstav. Proto můžeme objevit výborné víno i tam, kde nemají ani jednu medaili, prostě proto, že to není jejich ambicí. Je nutné podotknout, že pokud v obchodě či vinotéce narazíte na víno s medailí, nemusí to automaticky znamenat záruku bezchybné kvality. Víno je totiž živý organismus a neustále se vyvíjí. Důležité jsou tedy např. skladovací podmínky a péče prodejce. Taktéž se liší úrovně soutěží, které medaile udělují. Jedny jsou přísnější, jiné benevolentnější. Je to složitější.

Co degustátor na víně hodnotí?
U každého soutěžního vzorku degustátor sleduje deset parametrů: dva na vzhled – čirost a vzhled mimo čirost, tři na vůni – intenzita, čistota (pachy) a harmonie (soulad vůní), čtyři na chuť – intenzita (výraznost chuti), čistota chutě, harmonie chutí (zda použitá technologie vínu pomohla nebo ho poškodila) a perzistence (dochuť) a závěrečný parametr celkový dojem. Každý parametr má své bodové rozhraní a jejich součet tvoří celkové body daného vína.

Jak soutěžní hodnocení probíhá, aby bylo objektivní a přesné?
Soutěžní hodnocení postupuje podle předem známých pravidel a kolektivně v komisích v pěti degustátorech. Počet komisí záleží na velikosti soutěže čili počtu přihlášených vín. Na začátku proběhne tzv. kalibrační vzorek – stejné víno pro všechny komise, které všichni individuálně obodují. Ideální výsledek je, že jsou všechny komise v přijatelném bodovém rozpětí, např. plus minus dva body. Tím se tzv. nastaví laťka dané soutěže. Poté už probíhá hodnocení v jednotlivých komisích. I když jsou v soutěžích stovky vzorků, na jednu komisi připadá většinou maximálně 45 vín. V rámci komise nejprve každý degustátor boduje vzorek sám za sebe. Za účelem hodnocení má každý přidělen tablet s hodnoticím softwarem. Během bodování se spolu degustátoři neradí ani spolu nekomunikují. Předseda komise má u sebe tzv. mastertablet, kde se hodnocení shromažďují a průměrují. Až se u něj sejdou body od všech degustátorů v „jeho“ komisi, může otevřít diskusi. Ta je zpravidla namístě, když je u hodnocení daného vína velké bodové rozpětí. Každý degustátor by měl umět své body obhájit. Prosté konstatování „mě to nechutnalo“ nebo naopak „je to super“ není argument. Je třeba popsat, jaké konkrétní klady či zápory vedly hodnotitele k daným bodům. Síla argumentů přitom může ostatní přimět k tomu, aby se nad daným vínem ještě zamysleli. Hodnocení je pak možné ještě upravit, i když ne výrazně, neboť tím by hodnotitel popřel sám sebe. Poté předseda hodnocení uzavře a jde se na další víno.
Hodnocení jednoho vzorku trvá přibližně dvě až tři minuty. Hodnocení vín se provádí na stobodové stupnici s tím, že se v drtivé většině pohybujeme od 70 do 100 b. Od 70 do 76 bodů se obvykle uvádí detekovaná vada (přesířené, oxidativní, myšina, po plísni, netypické stárnutí apod.), 77–81 má víno většinou nějaký zjevný nedostatek, 82–85 je víno průměrné, 86–90 víno nadprůměrné a nad 90 bodů víno mimořádné.

Jak se cítí degustátor na soutěži po osmdesáti vzorcích? Jak se mění jeho nahlížení na běžnou konzumaci vína? A jaký je rozdíl mezi degustátorem a someliérem? O tom zase příště.

Vladimír Vecheta